Традиционная кухня того или иного народа, в первую очередь формируется на основе флоры и фауны территории, на которой проживает народ.

 

      Не удивительно, что в рационе ингушей преобладают молочные, кисломолочные продукты, рыба, кукуруза, ячмень, мясо птицы и баранина.

         Это базовая часть продуктов, которые составляют ингушскую традиционную кухню, а следовательно и их повседневный рацион.

Также известно, что издревле в ингушской кухне при приготовлении различных кисломолочных соусов и соусов к мясным блюдам, широко использовался целый ряд специй, приготовленных из корней и трав, произрастающих в горных и предгорных зонах Ингушетии.

Особенно часто применялись различные порошки, настойки и сушеные цветы чабреца, мяты, кориандра, а также сушеные листья черемши, травы тархун и многое другое.

Ингушская кухня во многом была близка кухне других народов Северного Кавказа.

Она имеет свои особенности, основанные не на изысканности пищи, а на простоте рецептов, калорийности блюд и самое главное, способах хранения, которые были продиктованы особенностями климатических условий.

Если мясо, рыбу, курдюк можно было длительно хранить, просолив и просушив, то молоко, требовало немедленного использования.

Поэтому ингуши придумали десятки рецептов приготовления различных напитков и соусов из прокисшего молока и его производных.

О рецептах, секретах хранения и переработки молока далее подробно в статье.

Изготовление, хранение и переработка мясной продукции.

При отсутствии возможности долгого хранения скоропортящихся продуктов (молоко, мясо, яйцо, рыба, дичь) ингуши широко применяли технологию переработки мясной и молочной продукции.

Мясо крупных животных, в том числе говядины, отделяли от костей длинными полосками (по инг. «говхадаккхар»), затем обильно протерев солью в течение суток держали в шкуре забитого животного.

Кстати, баранину сушили, не отделяя от костей.

Мясо, в том числе овечий курдюк, обильно просолив, в холодное время года сушили над очагом, а в летний период сушили под открытым навесом, обвернув тонкой тканью, позже марлей.

Чтобы насекомые не навредили продукту, рядом с мясом вешали листья грецкого ореха и свежие побеги конопли.

У каждой семьи были свои секреты.

Например, чтобы курдюк правильно просушился и просолился, на нем делали глубокие надрезы, в которые поперек вставляли небольшие деревянные палочки «зиппараш».

Дерево, для изготовления деревянных палочек, выбирали каждый по своему вкусу.

Например, палочки из боярышника пропитывали курдюк нежным цветочным ароматом, палочки из дикой вишни придавали особый цвет и вкус мясу и курдюку. Некоторые использовали также для этого процесса хвойные сорта деревьев.¹

Фото из свободных источников.

       Из мясных блюд наиболее распространенными, были и остаются - «дулх – хьалт1ам» - мясо с галушками.

       Классический рецепт приготовления галушек был простым и не затейливым.

   В просеянную кукурузную муку добавляли горячий бульон или воду, предварительно посолив, и замешивали тесто, из которого женщины лепили галушки овальной формы и сразу отправляли в кипящий котел с бульоном.

     «Жувра хьалт1амаш» - галушки из кукурузной муки, по мнению ингушей, лучше сочетаются с мясом и легче усваиваются организмом.

      Даже это незатейливое блюдо у ингушей готовилось по-разному.

   Например, для особо почетных гостей галушки готовились гораздо тоньше и меньше по размеру и назывались такие галушки -«найца хьалт1амаш», что буквально означало - «галушки для зятя».

       Наверное, многим интересно, откуда пошло это название.

     Дело в том, что зять в ингушской среде не частый гость в доме родителей жены и поэтому сестры жены старались его уважить и готовили ему свои лучшие блюда. Чисто в эстетических целях, чтобы зятю было удобно кушать галушки «хьалт1амаш» лепили маленькими и тонкими.

     Однако, такие кулинарные способности хозяйки вовсе не ценились и даже порицались, если подобным образом галушки готовились для повседневного застолья в кругу родных или близких.

Кстати, это выражение «найца хьалт1амаш» до сих пор используется в повседневной жизни ингушей, как уважительное отношение к гостю, эстетическое приготовление еды и приема пищи.

               Фото. Архив С.А. Мерешкова

        Центральным элементом в данном блюде «дулх-хьалт1ам» является соус -«берх1а».

       Он подавался с отварным мясом, и отдельно к нему подавалась толченая черемша или чеснок. «Берх1а» - соус готовился на основе бульона, в который добавляли взбитое яйцо, специи, и немного кукурузной муки для густоты.

     Позже, когда в рацион горцев вошла картошка, вместо муки в бульон добавляли толченую картошку и поджаренный лук, а в конце «берх1а» приправлялся чабрецом (ингушское название - «кондар»).

              Особо почетным гостям, большие мастерицы готовили так называемый -«к1ей берх1а» - белый соус с грецким орехом.

         Сам орех должен был быть заранее заготовлен. «…Грецкий орех в период молочной зрелости снимался с дерева, раскалывался, и с зерен снималась пленка, после чего его высушивали, и он становился белого цвета, а не коричневый или бежевый как мы привыкли. И этот сушеный орех перемалывался в порошок, в таком виде его хранили и добавляли в еду».

«К1ей берх1а» - это соус, который делался на основе молока и куриного бульона с добавлением небольшого количества орехового порошка и куриных яиц. Этот соус готовила Костоева Аминат Дудиевна(1885г.р.) - дочь старосты с. Гамурзиево».²

Эти рецепты дошли и до наших дней, практически без изменений.

      Сегодня в каждой ингушской семье, несколько раз в неделю готовятся эти блюда, и в обязательном порядке на свадьбах и религиозных праздниках.    

        По окончании основной трапезы, всегда отдельно подавался бульон– «дилла».

        По желанию, в отдельных пиалах «кадилг» и горских кружках «чами» подавали «дилла» - мясной бульон, в котором варились галушки.

 

    Фото. Архив С.А. Мерешкова

Из мясных блюд особняком стоит жаркое - «даттараш», или по-другому - шашлык.

Шампуры –«овнаш» для него готовили из прутьев орешника.

     А еще  мясо пекли на каменной плите - «заьзг» или на древесных углях в очаге, а также на костре (в поле, лесу, в походе и.т.д.).

Как блюдо быстрого приготовления готовили жареное мясо - «кхерза дулх».

Оно готовилось на животном жире или же на топленом масле.

Для долгого хранения ингушские хозяйки готовили тушёнку в маленьких глиняных кувшинчиках - «кхабилгаш».

Когда сомневались в возможности прокормить все стадо до весны, то забивали сразу много животных.

Лучшее мясо сушили, из мелких кусков готовили колбасы, из остатков на костях варили 7-8 часов тушенку.³

Особым деликатесом у ингушей считалось мясо диких животных: оленя, серны, тура и т. д.

Для лечения различных болезней применяли медвежатину и мясо барсука.

       Особым и редким угощением для почетных гостей у ингушей считался ягненок до одного года - «шурийла кхехкабаь 1аьхарг».

         Подготовленную тушку ягненка отваривали в воде, а затем за несколько минут до готовности сливали половину бульона и добавляли в оставшуюся часть цельное молоко и варили еще от 5-10 мин.⁴

Когда заключали сватовство, или на других торжествах, для гостей резали барана и преподносили «кортеи, накхеи, думи» - баранья голова с убранной нижней частью, грудинка и курдюк.

Это отдельное блюдо заносилось по окончании основной трапезы, перед десертом.

Голову смолили таким образом, чтобы края ушей и ноздри не подгорели.

Смысл этого почетного блюда заключается в том, чтобы гости знали, об уважительном отношении хозяев к ним и считается у ингушей символом гостеприимства.

Если тамада гостей знал, что в доме хозяина есть старейшина, то он по традиции не резал нитку, связывавшую разделенную баранью голову, тем самым оказывая почет и уважение к нему.

          Очень интересным видом мясной пищи у ингушей является «Б1ар».

  Фото. Архив С.А. Мерешкова

   Фото. Архив С.А. Мерешкова

    Это субпродукты баранины: желудок и кишки, которые туго завязываются в виде колбасы. Обильно солится и варится. «Б1ар» подают с чесночным соусом, бульоном и с галушками из кукурузной муки.  

Приготовление, переработка и хранение молочной продукции

         Переработка молочной продукции была важной частью быта ингушей, ибо корова считалась кормилицей семьи.

        В летнее время всю молочную продукцию перерабатывали в сыр и творог, а из сметаны взбивали масло, которое затем топилось. А топленое масло, если на него не попадают солнечные лучи, может храниться до года и больше.

         Также готовили специальный кисло-молочный соус - «миста берх1а».

    О рецепте данного соуса надо сказать несколько слов: сыворотку «мордз» кипятили, остужали до комнатной температуры, затем туда добавляли сметану, кипяченное цельное молоко, слабосолёный творог и оставляли в деревянной кадушке (бочке). Такой соус мог храниться в течение года в холодном месте.

       По этому поводу есть даже шуточная песенка:

«Миста берх1а, миста берх1а! -       (кислый соус, кислый соус)

Иштта миста хулий берх1а? -          (разве можно быть таким кислым)

Сел сискала т1ера а боацаш,   -        (хлебу нечем пропитаться)

1аг чухьекхача, к1олд чу йоацаш»- (ложке не за что зацепиться)                                                                                                                                                                                     (перевод С.Мерешкова)⁵

          Особым деликатесом у ингушей считался овечий сыр «галинг».

Обычно в июне, овец весеннего окота отгоняли на пастбище, отделяли от них ягнят и овец доили.

Затем, пока молоко теплое, добавляли сычуг - «шоашк» и молоко сворачивалось в сырную массу.

Из этой массы вручную делали сырные головки и заворачивали в листья лопуха большелистного - «маша хьаржакъ».

«…Маша-хьаржакъий мотт болаш

(Имеет постель из лопуха большелистного)

Илдара-хьаржакъий 1и а долаш…»

(Находится под тенью высокого, стройного лопуха).⁶

     Затем укладывали в специальную корзиночку из ивовых прутьев «коалда» и подвешивали для того, чтобы сыворотка ушла.

 -Коалда

           Рис. Д. Гудантовой

       Затем, сыр резали на небольшие кусочки произвольной формы (примерно - 3х4см.) и заложив в бурдюк заливали рассолом из сырной сыворотки - «чухьи».

      В соленом рассоле сыр хранился долго и не терял свои вкусовые качества.

    «Лок» - это продукт, а точнее горсть муки и щепотка соли, брошенные в котел, при топлении сливочного масла. На дне под маслом образуется беловато – пузырчатая, губчатая масса. Нельзя передерживать, нужно уловить момент, чтобы данная масса не подгорела. Масло сверху сливается, а масса, которая остается на дне посуды и есть «лок», который хорошо подойдет к отварной картошке с чуреком и калмыцким чаем.⁷

Здесь надо добавить, что «лок», как прекрасный абсорбент применялся при различных недомоганиях.

Мороженое – «саьмазкъ» любимое лакомство взрослых и детей, которое наши предки готовили с давних пор в холодное время года.

Цельное молоко, мед или сахар хорошо перемешивались и выставлялись на улицу в зимнюю стужу.

У ингушей практиковалось такое определение, что бывалый охотник мог поехать в горы и привезти лед, его заворачивали в солому, покрывали кашмой, войлоком плотно и везли.

Скорее всего отсюда берет свое начало и высказывание «Шаийца водаш мо, сихавахар из». А вообще этот лед мог применяться для различных целей.

Например, больной человек мог попросить себе кусочек льда в жару, и его можно достать только в горах, высоко под родниками.⁸

 

Мучная продукция, традиционные ингушские мучные блюда

          С глубокой древности ингуши выращивали различные зерновые культуры: просо – «борц», чечевица – «сос», ячмень –«мукх», к1а – «пшеница», овес – «кем», кукуруза и т. д.

Чтобы сохранить зерно между мешками укладывали зеленые листья конопли «к1омал»   и полыни «къахьбуц, сагалабуц».

          Чтобы сохранить пищу из злаковых культур практиковалось изготовление толокна – «цу».

     Для приготовления толокна «цу» кукурузу и ячмень жарили, с помощью металлической жаровни -«ц1ола» (д,д) и мололи на ручных мельницах- «калхьар».

«Зерна пшеницы, кукурузы, ячменя наши предки перемалывали в муку с помощью ручных жерновов. Изготавливали жернова – «калхар» из камня, реже из дерева с включением металлических элементов. Данное приспособление состояло из двух плотно прилегающих каменных кругов. В верхнем кругу было маленькое отверстие для засыпания зерна и ручка, которая вращала жернов.

        Жернов изготовлен из крупно - зернистого песчаника серо-бежевого цвета, круглой формы с отверстием в центре».

       Затем в зависимости от пищевых злаков ели с топленым или сливочным маслом, простоквашей, пахтой, сывороткой, водой. Но для заготовки сытного продукта к выходу весенних работ: пахота, прополка культур, а также заготовка сена  и т. п., впрок заготавливали  толокно «даьттаг1а», которое варили  в топленом масле до образования густой массы.

      Небольшой комочек « цумажирг» из «даьттаг1а» хватало одному человеку на обед. Обычно его ели запивая водой в зависимости от времени года теплой или холодной. Также их брали в дорогу. Это была еда, которую можно было заготовить впрок.

          Об этой пище упоминается в романе известного ингушского писателя Идриса Базоркина «Из тьмы веков»: «… В этот месяц Калой отослал Виты две посылки с сушеным мясом.  Не забыл туда положить и цумажиргаш. Эта пища была очень сытной и не могла  портиться годами».⁹

       Широко  использовали ингуши пшеничную муку в кулинарии, и многие национальные кухни богаты  блюдами из этой  муки.

     Одним из центральных блюд у ингушей является «ч1аьпилг»-тонкая печеная на огне лепешка из пшеничной муки, с начинкой из творога или сыра, позже картофеля, смазанная топленым маслом. Есть и жареный вариант данного блюда.

      Рецепт приготовления «ч1апилгаш» очень прост.

      На скисшем молоке или молочной сыворотке замешивается тесто из муки, добавив  соль по вкусу и соду.

      Готовое тесто делится на порционные кусочки,  которые начиняются  свежим измельченным творогом или картофельным пюре, и выпекаются с обоих сторон на раскаленной сковороде.

       Затем окуная в горячую воду «ч1апилгаш» смазывают топленым маслом и подают к столу горячими.

Ни современные мучные  блюда  европейской кухни, ни другие новшества,  не смогли вытеснить это блюдо из ингушской кухни и по сей день, и можно сказать «ч1апилгаш» являются одним из основных блюд любого кафе и ресторана в Ингушетии.
     «Олгаш или олг   (в ед.ч.)» – тесто для этого вида лепешек готовилось по такому же рецепту. Но пеклись они без начинки и не смазывались маслом.

      В основном подавались вместо привычного хлеба или чурека. Особенно хорошо сочетается с «К1одар»//«Даьтта-к1одар»- измельченный творог, смешанный с горячим топленым маслом.   

   Фото. Архив С.А. Мерешкова

    То, что это блюдо, высоко ценилось, характеризуется следующим определением:

- «Шекар - чай т1а а молаш, даьтта к1одарца ч1аьпилг диад оаха»

- «Мы ели лепешки с маслом и творогом, запивая сладким чаем».¹⁰

   Наряду с описанными выше, печеными и смазанными маслом «ч1аьпилгаш», готовили также, жареные на растительном или топленном масле лепешки, только более пышные.

  Фото. Архив С.А. Мерешкова

       Именно, таким же образом, как и «ч1аьпилгаш» готовили «хингалаш» - печеный полукруг, начинку которого составляет вареная толченая тыква.

В старину, во время празднования нового года «Наджганцхой» ингушскими женщинами изготавливались ритуальные треугольные, круглые, и в виде человеческого образа хлебцы - просфоры- «божолгаш» (этимология этого слова неизвестна).

         В кульминационный момент праздника встречи Нового года, эти хлебцы «божалгаш» сбрасывали с высоты «Ц1ай-босе»- Священной скалы.

А еще из ячменной муки готовили хлеб - «балаж».

        Также в пищу ингушей входили различные каши.

          Они конечно не могли заменить хлеб. Наверное, поэтому ингуши и говорили:

«Худар бога диар лоам к1ала висав,

Балаж йиар лоам т1а ваьннав».¹¹

(Тот, кто съел кадку каши, остался под горой, тот, кто съел хлеб из ячменной муки «балаж», поднялся на гору) (перевод С. Мерешкова)

          Суть пословицы в том, что ячменная мука полезнее и хлеб из нее легче усваивается.

 

Каши в рационе ингушей

Популярным блюдом   у ингушей была жидкая каша - «Хуп1 оал худар».   Замешивали тесто как на лапшу, разрезали на полоски и обваляв в муке закидывали в кипящее молоко. Варили помешивая.     Получившуюся неоднородную массу сверху посыпали соленым творогом и заправляли топленым маслом.¹²

«Кхункхаш» - варево, состоящее из трех компонентов: фасоль, кукуруза и пшеница. Данный состав варили очень долго. Данное варево, чаще всего употреблялось в пищу в зимнее время года.

«Шаьрача маьхаца «кхункхаш» диад эздийча йо1о».¹³

          Довольно интересным является приготовление каши «миста худар».

         Это овсяная каша, которая широко применялась в пищу ингушами, рецептом которого поделилась П. Х. Албагачиева.¹⁴

          Для приготовления каши «миста худар» - брали овсяную муку, варили до готовности. Воду доливали больше, чем для приготовления других каш.

          В конце приготовления данную кашу процеживали, и в результате вся грубая зерновая часть оставалась наверху, а жидкая часть из муки мелкого помола шла   как   основной продукт. Затем кашу ставили в теплое место, чтобы чуть-чуть прокисло. «Мистахудар» ели с медовухой - «медзмотт».

         Про овсяную кашу «миста худар»/ «амасти», также упоминается в романе-эпопее патриарха ингушской литературы И.М. Базоркина «Из тьмы веков».¹⁵

поэт   Капитон Чахкиев, написал слова популярной и по сегодняшний день песни»,

«Миста худара диача санна

1а дийтта б1аргаш

Дийттача дисар хьа

     1андаркъе 1аьла».

(Как будто съев прогорклой каши миску,

Ты выпучив глаза моргаешь часто,

Останешься ты скоро без любимой,

Али, сын Андарко –жених несчастный!) (Перевод Р. Зангиева)¹⁶

Блюда из кукурузной муки

       Несмотря на то, что пшеничная мука прочно вошла в жизнь горцев с конца ХVIII века, блюда из кукурузной муки преобладали в рационе большинства ингушских семей.

     Из кукурузной муки готовили:«худар» - каша на молоке, приправленная творогом;«масхам» - бодрящий кисло-сладкий напиток, на основе пробродившей кашицы из кукурузной мукиc добавлением «серьми»-солода.

     Можно сказать, что «масхам» в летнюю жару был незаменимым источником бодрости и свежести.

Также из кукурузной муки делали «Сискал» - чурек; «мухьтехасискал»- чурек начиненный внутренним овечьим жиром. Была еще одна разновидность чурека «мистам» - это такой вид чурека, который был более мягким и пышным в отличии от обычного плотного, но с кислым привкусом.

     Готовился «мистам» по особому рецепту. Делали закваску - «лог1ар» на опаре - «ло» из простокваши и кукурузной муки с добавлением соли по вкусу.

   «К1о» - каша на молоке (не всегда), из кукурузной муки грубого помола, очень густая каша из крупнотертой муки каша типа мамалыги; «медза – малар» - медовуха, которая считалась прохладительным напитком; «хьалт1амаш» - галушки из кукурузной муки; «жуврах даьхьовла»- сладкая халва из кукурузной муки.

Деликатесы и десерты – «ламг1араш» в ингушской кухне

Лакомства – как и вся пища наших предков, были простыми в приготовлении, но полезными в употреблении.

Особенным деликатесом в ингушской кухне являлся мед пчелиный, который подразделяется: «фаь-модз» - мед, полученный в текущем году, от новой (молодой) пчелосемьи.

Про этот мед говорили:

«Укх шера баьннача нокхаро,

Укх шера даьккха керда модз». Мед полученный от молодой пчелосемьи этого года. (Перевод С.Мерешкова)¹⁷

     Фото из свободных источников

Темный сорт меда - «1аьржа модз»

 

   Белый сорт меда - «к1ай модз»

 

Мед в сотах  -  «улхий модз» 

 

Мед с остатками сот -«таркаша йола модз»

 

 

В лечебных целях также широко применялись воск - «боалоз» и           прополис–«шаьлмаз».

Десертом у ингушей считаются:

- «З1оакаш» (хворост) – жареные в подсолнечном масле, куски из сладкого теста. Хворост разделяют на два вида – твердый хворост и мягкий хворост;

-«Хьовла»   - халва из кукурузной или пшеничной муки, соответственно получается «жувра хьовла, хьора хьовла»;

-«Мерза дуга» - (сладкий плов) - готовили с добавлением жареного в топленом масле изюма.

Сладкий плов, хворост и халва.

Фото. Архив С.А. Мерешкова

В ингушской кухне практиковалось изготовление еще одного десерта «Кхорий цу» - толокно из дикой лесной груши.

Примерно перед созреванием этот фрукт собирали, нарезали маленькими дольками и жарили на жаровне- «ц1ола». Затем добавлялось жареное зерно ячменя или кукурузы. Смешивали один к одному, и пропускали через мельницу и получался такой прекрасный продукт, который мог храниться долго, хотя срок годности у него был меньше, чем у толокна. Его готовили на зиму.

Продукты растительного происхождения и сухофрукты в ингушской кухне

Более того в наших краях широко применялась сушка фруктов, особенно яблок, в том числе культурных сортов.

Яблоки нарезались на небольшие кусочки или дольки «1ажий гаргаш» и через них пропускали толстую нитку и сушили. А в зимнее время года, из них варили компоты.

Также для этих целей сушили и другие фрукты. Они являлись незаменимыми источниками витаминов. И поэтому больше их берегли к весне.

Все эти методы применялись для того, чтобы сохранить как можно больше разновидностей продуктов питания.

Наверное, поэтому так и говорили: «Ахкан дено -1ан бутт кхоаб» - (Летний день зимний месяц кормит).

Особое значение для ингушей, живших в достаточно трудных условиях, имело собирательство и хранение зимой вне сезона, продуктов растительного происхождения.

Это была, прежде всего, засушка винограда, диких ягод в том числе, очень распространенной земляники, иногда вместе с листьями, иногда отдельно листочки и отдельно ягоды. Других ягод тоже было в изобилии и в разнообразии.

Кроме того, что сушили дикие ягоды, яблоки, виноград, груши, вишню, сушили большое количество орехов: это и фундук, и грецкий орех.

Все это составляло значительную часть пищи или добавок к основной пище в зимнее, осеннее и особенно весеннее время.

Орехи больше старались сохранить до последних трудных месяцев весны, когда еще новой растительности не было.

Также применялось в большом количестве консервирование.

Это моченые груши, яблоки, в том числе лесные, которые собирали иногда селом, в несколько дней по лесам, также это кизил, облепиха, черника, ежевика, земляника и прочие.

Это все сушили, но и могли консервировать в деревянных бочках. «…Бочки использовались разные так называемые «кадки» или «кадушки», которые выдалбливались из цельного куска дерева: дуб, липа и ясень, иногда использовали и чинару, но реже.

Кадушки   делались, из составных частей, начиная от десяти литров воды, наиболее малые и заканчивая, примерно двухсотлитровыми».¹⁸

Также закатывали вино и варили пиво.

Вино делалось не только из винограда, но также из яблок и вишни.

Пиво было в основном безалкогольное, которым чаще всего мужчины запивали мясо.

«Айра» (й,й) – пастила. Её готовили из дикой алычи, груши, кизила, яблок, смородины, ежевики, терна, черники, вишни.

Фрукты и ягоды хорошо промыть. Поставить на огонь и варить, пока полностью она не переварится и превратится в однородную массу. После того как она превратится типа джема, ее размазывают понемножку по ровной поверхности слоем не толще 5мм в деревянных тарелках, разделочных досках. Далее ставим на чердак и даем сушиться до тех пор, пока полностью не высохнет. После того, как пастила высыхает, она оседает и становится еще тоньше. Когда она уже готова, она превращается в однородную пластину, светло-коричневого цвета. Такая масса из ягод и фруктов в свое время заменяла сегодняшние конфеты и другие сладости.¹⁹

Вариант приготовления ингушской жвачки «саьг1аз». Во время весеннего сокодвижения собирают нежную часть березовой коры, другими словами вторичный слой, помещают его в глиняный сосуд «кхаба», томят с добавлением меда в специальной печи «кирк». Получается однородная, густая, черная масса. при остывании, прекрасный продукт для жевания., который в процессе употребления медленно уменьшается. Это натуральный продукт, который спокойно можно проглотить.²⁰

Занимались в ингушских семьях и засолкой, но засолка больше распространялась на более поздние времена, ближе к XIX веку, потому что соль до второй четверти XIXвека была очень дорогой, так как ее привозили из дальних стран… «… В пищу также добавляли, деликатесы привезенные из – за моря, издалека, например, из Египта – это « Мисарера дена лаьттан б1араш» - трюфели, которые добавлялись также в пищу. Говорили, что это земляной орех, который привезен из «Мисара» Египта. Это был редко используемый в наших краях продукт...»²¹

Особым видом соуса является - «ц1алх». Его рецепт простой. Это очень кислая приправа. Брали недозревшую алычу, в ступе пестиком тончили, варили и ставили на зиму. Зимой, когда кислятины не было, вот тогда и применяли маленькими ложечками. Он был до того кислый, что его не всякий мог не только есть, но и пробовать.²²

Среди травяных растений широко применялись, и до сих пор применяются в пищу: «нитташ» - крапива; «1а1а», «хьот1къаж» -вид лесного купыря; «ч1имаш (б,б)» -купырь лесной;«к1алхаш (д,д)» – сурепка.

     Особенно   широко в ингушской кухне, применяются, как пищевые продукты -капуста, помидор, огурец, лук, чеснок, черемша, картофель и т. д.

В общем, все съедобные растения, которые произрастали и произрастают в наших краях.

Среди большого количества даров лесов и полей, особой популярностью у ингушей пользуется черемша.

     «... В Ингушетии черемша растет практически во всей лесистой и предгорной территории, а также на некоторых горных склонах. Как правило, она растет в буковых рощах, да и прорастать там она начинает раньше. Считается, что корни бука поддерживают тепло в почве, и черемша под ними просыпается ранее всего.

В пищу используют луковицы («хьонк маьчеш»), свежие побеги (ростки) («оаргам»), листья («лордаш»), и цветочные побеги («Iаршеш»).

Свежие побеги используют в пищу в основном после тепловой обработки. Побеги иногда подают на стол сырыми, как зелень. Опять же из толченых свежих побегов делают острую приправу, которую подают отдельно.

В кулинарии есть множество способов ее приготовления:

- Черемша тушеная на свежих сливках (без добавления воды, в собственном соку). Сливки добавляют в самом начале приготовления;

- Черемша тушеная на сметане (без воды);

- Черемша тушеная на топленом масле (растительном масле);

- Черемша тушеная в молоке;

- Черемша тушеная с добавлением вяленого курдючного сала; с добавлением вяленого внутреннего сала; с добавлением топленого жира;

- Черемша отварная (на воде), черемша отварная в молоке (в народной медицине такой отвар используют как средство от бессонницы)

- Черемша маринованная.

Подают черемшу к столу обычно в горячем виде (в виде салата подают холодной). Сдабривают сливками, маслом, сметаной, молоком (в редких случаях томатной пастой). Блюда хорошо сочетаются с толчеными ядрами грецких орехов (присыпают), лимонным соком.

Листья черемши употребляют в пищу сырыми (в виде свежей зелени), тушеными и отварными. Из толченых молодых листьев получается превосходная по вкусу приправа. Тушеные листья черемши хорошо сочетаются с молодой крапивой и свежей зеленью, луком (тушат в различных пропорциях, по вкусу).

Цветочные побеги (или стрелки) собирают в стадии цветочных бутонов и в период цветения. Стрелки в этот период бывают мясистыми и сочными, имеют сладковато-острый вкус. Стрелки используют в пищу свежими (как зелень) или тушеными (без добавления воды). Собранные в пучки стрелки солили в бочках. Их подавали на стол как соленья.

Луковицы черемши // «хьонкий маьчеш» используют в пищу только,сырыми. Их подают к столу цельными или толчеными, как острую приправу к блюдам (мясным, кисломолочным). Особенно ценятся сочные, без волокон луковицы. Приправа из таких луковиц имеет очень острый, обжигающий вкус. Приправа из различных частей черемши отлично сочетается с лимонным соком (уксусом) и растительным маслом. В пищу, толченые луковицы черемши употребляют, просто добавляя в бульон, очень хорошо сочетается с картошкой и сметаной.

В старину такая приправа подавалась с чуреком (или пшеничным хлебом) как отдельное блюдо.²³

В весеннее время года популярностью у ингушей пользовалась крапива. В первой половине апреля молодые побеги крапивы нарезали ножом, чтобы предотвратить ожоги перетирали руками «хьокхбаь нитташ» до слегка водянистого состояния. Посыпали солью по желанию можно заправить домашним тертым сыром или соленым творогом. Получается своеобразный крапивный салат, который хорошо сочетается с горячим чуреком.²⁴

Напитки наших предков

          В истории ингушского народа были и алкогольные напитки: самогон двойного перегона – «шолха къаракъ»; особая водка– «ц1ин», которая подавалась с бараниной; водка одного перегона – «цхьалха къаракъ»; брага – «них», а также пиво- «йий» и вино- «чхьаг1ар».

Широко распространённым прохладительным напитком был «масхам» - это слабоалкогольный напиток из жидкой кукурузной каши, с добавлением кукурузного солода (муки из проращенных кукурузных зерен).    

Самыми распространенными напитками были простокваша- «ета шура», творожная сыворотка- «мордз», а также пахта-«шар»

 

        Сливочное масло «налх» домашнего приготовления и пахта «шар».

         Фото Ж.Дзейтовой

Для детей и женщин на свадьбах и других торжествах готовили медовуху -«медзамотт».

   «Медзамотт» – это кипяченая вода, в которую добавляли небольшое количество плодов и ягод с добавлением меда или же сахара.²⁵

Для питья и приготовления пищи применялась родниковая вода. Хотя для этих же целей, вполне подходила вода из рек Арамхи, Сунжа, Фортанга, Асса и других источников.

          Как лечебная, широко применялась вода из родника «Хьовра–хьаст», «Сона-хьаст», «Амната-хьаст», «Фоний-хьаст» и др. (нужен перевод)

     У каждого народа, кроме своих рецептов тех или иных блюд, есть еще и свои этические нормы приема пищи.

Об ингушской кухне и этике - «Кхача баара эздел» (этикет приема пищи) пишет известный писатель, краевед Аббас Матиев.²⁶

Ингушские напитки – Г1алг1ай малараш

1. Шолха пити – отвар в котором варили 2 вида растения

2. Шибаз пити – жгучий напиток

3. Пурхий – газировка

4. Оам – напиток, который дают за хорошее поведение

5. Чоахий – сок

6. Сом ба- хий – компот

7. Тоа пити – целебный настой

8. Садо1е – алкогольный очень крепкий напиток

9. Хьачор –компот сливовый

10. Хьармакха пити – микстура

11. Цхьалха пити – настойка из одного вида растения (любого съедобного)

12. Баьца пити – травяной отвар

13. Комсий пити – виноградный напиток

14. Комарий пити – ягодный напиток

15. Медзамалар – медовуха

16. Че1а – волшебный напиток

17. Ц1ин – очень крепкий напиток

18. Ц1онох – водка первой очистки

19. Цхьалха къаракх – водка первого перегона

20. Шолха къаракх – водка второго перегона

21. Йий – пиво

22. Них – брага

23. Масхам – квас

24. Шарап – молочная водка

25. Ширбет – выдержанное вино

26. Яч – сок

27. Яь эла – кисель

28. Яь эле – желе

29. Фаьда\\фаьли – новое вино

30. Мутт – сок

31. Ц1ингато – настойка (делали из трав, ягод и плодов)

32. Чу тоарла\\ ета шура – кефир

33. 1анза пити – противоядие

34. Ло – опара

35. Лог1ар – закваска

36. Мордз – сыворотка

37. Чухьий – сырная сыворотка

38. Мерза шура – цельное молоко

39. Т1оа - сметана

Словник:

Айра (й,й) – пастила

Балаж (й,й) – хлеб из ячменной муки

Борц (б,д) – просо

Боалоз (б,д) - воск пчелиный

Боча б1ар грецкий орех в период молочной зрелости

Бустарг (б,д) - маленькая кадка, тара для измерения

Б1ар (б,д)– домашняя колбаса из субпродуктов

Галинг (й,й) – овечий сыр

Даттараш (д)– жаркое (шашлык)

Дилла(й.й)– бульон

Дитта комар - тутовник

Дулх-хьлт1ам (д,д) – мясо с галушками

Жувр (б,д)– кукурузная мука

Жувра хьовла (д,д)- сладкая халва из кукурузной муки.

З1оакаш (й,й)– хворост

Заьзг (й,й)– каменная или же металлическая плита с низкими бортами

Еллаш - черника

Ета шура (й,й) - простокваша

Йий (д,д)- пиво

Калхьар (й,й) – ручная мельница

Кондар (д,д) – чабрец

Коалда (й,й)– две неглубокие корзиночки из ивовых прутьев

Коастябакх – тыква с толстой зеленной кожицей

Кем (б) – овес

К1ацаш - костяника

К1ай берх1а (б,д) – белый соус

К1омал (д,д) – конопля

К1о – каша на молоке

К1удалгаш - крыжовник

Кхазараш - смородина

Кхорийцу (б) -толокно из лесной дикой жареной груши с добавлением кукурузы или же ячменя

Кхункхаш (д,д) – варево из фасоли, кукурузы и пшеницы

Къахьбуц//сагалбуц (й,й)– полынь

Ло(б,д) - опара

Лог1ар (д,д) - закваска

Лок (д,д) – осадок муки и соли брошенные в котел при топлении сливочного масла

Масхам(д,д) - слабоалкогольный напиток из кукурузной жидкой каши      

Медза-малар (д,д) - медовуха

Мистам (й,й)- чурек

Мордз (д,д) - творожная сыворотка

Мукх(б)– ячмень

Муша хьажк1а – кукуруза молочной спелости

Наркаш (й)- облепиха

Них (д)- брага

Овнаш (д)– деревянные шампуры

Пхьор (д)-ужин

Саьмазкъ (й,й)– мороженое

Серьми (б,д)– солод

Сискал – чурек

Сос (б)– чечевица

Таркаш йола модз (д,д) – мед с остатками сот

Турсаш – плоды гард овины

Улхий модз(д,д) – мед в сотах

Фаь модз (д,д) – мед, полученный в текущем году                                                                

Фетталха//феттадаар(д,д) –завтрак

Хо (д) – хмель

Хьалт1амаш (й,й) - галушки из кукурузной, пшеничной муки

Хьамиск – мушмула

Хьажяьбакх – тыква обыкновенная

Хьовла (д,д)-халва

Цу(б)–- толокно

Цхьалхакъаракъ(д,д)- водка одного перегона

Ц1алх (й,й) – кислая приправа из алычи

Ц1ин (д,д)– – особый вид водки

Ц1ола (д,д)– – жаровня металлическая

Чами (б,д) – вид горской кружки

Чухьий (д,д)– – рассол из сырной сыворотки

Ч1аьпилг (д,д)– олг - лепешка

Чхьаг1ар(д,д)– - вино

Шар (д,д)– –пахта

Шаьлмаз– прополис

Шин 1акъа юкъееттаябакх -тыква испеченная между двух сковородок

Шолхакъаракъ(д,д)– - самогон двойного перегона

Эсти (д,д)– кизил

1а1а (б,б) – корень лопуха

Литература и источники:

1.ПМА. Котиева Марем Магометовна, обр. высшее, Назрань 5.03.2020 г.

2. ПМА. ПлиеваЗаретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань 09.11.2019.

3. ПМА Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань   03.10.2019 года.

4. ПМА. С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 15 апреля 2020 года.

5. С.А.Мерешков. «Г1алг1ай ловзараши ловзара куцаши» // Ингушские игры».

Ростов – на Дону. 2012. С.58

6. «Г1алг1ай багахбувцам». Д1аяьздаьр А.У.Мальсагов. Издательство «Сердало» 2002. С.488

7. ПМА. Матиева Рукет Тугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

8. ПМА.С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 15 апреля 2020 года.

9. И. Базоркин «Из тьмы веков», М.ЗАО «ДИАПОН», 2002 С.356.

10. ПМА. Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 14 июля 2018 года.

11. ПМА. Дзейтова Дибихан Джабраиловна, 1938 г.р. обр. нет, г. Назрань,11.10.19г.

12. Записано со слов Евлоевой Жамсарий Хаджибикаровны 1958 г.р. обр. высшее,                   жительница с.п.Али-Юрт

13. ПМА. Дзейтова Дибихан Джабраиловна, 1938 г.р. обр. нет, г. Назрань,11.10.19г.

14. Албагачиева П. Х. 1972 г.р. обр. высшее, жительница с.п. Али-Юрт

15. И. Базоркин «Из тьмы веков», М.ЗАО «ДИАПОН», 2002 С.46

16. ПМА. Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 26.08.13г.

17. Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань, 15 мая, 2020 года..

18. Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань, 15 мая, 2020 года.

19. ПМА. Матиева Рукет Тугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

20. ПМА. Олигов Гапур Магомедович, 1938 г.р., обр. начальное, сельское поселение Кантышево, 26.08.13г.

21. ПМА. С.А.Мерешков. 1955 г.р., обр., высшее, Назрань 14июля 2020 года.

22. Плиева Заретхан Магомед-Саидовна, 1953 года рождения, обр. высшее, Назрань, 15 мая, 2020 года..

23.ТанзилаДзаурова.       Статья опубликована в газете "Сердало" от 2.12.2017г

24.ПМА. МатиеваРукетТугановна, 1956 года рождения, образование высшее, сельское поселение Троицкое, 05 сентября 2019 года.

25.ПМА. Олигова Рахимат Ахмедовна1942 г.р. обр. начальное среднее, с. Кантышево 5 мая, 2020 года.

26.Аббас Матиев.Г1алг1ай шу-кад. Газет «Сердало», №61 (12196), 23 апреле 2019 шу.

27. Список – приложение «Напитки ингушей» Дауд Хамхоев

Библиография:

1.«Кухня народов Северного Кавказа». Составитель В.В.Зорина.Грозный 1990 г.

2.Мусса Гешаев,«Кавказская кухня» (348 стр.дата и место издания отсутствуют), (по чечено-ингушской кухне С. 190 -225).

3.Х.А.Чилиева. «Г1алг1ай даар»//«Ингушская кухня»//«Ingushcooking»М.Издательская группа «АВТОР-ОНЛАЙН», 2019. -200 с.ил.

4. С.А.Мерешков, «Г1алг1ай этнографически лексика».   ИНГУ 2007.

5. «Г1алг1ай-эрсий дошлорг//Ингушско-русский словарь Нальчик ГПР КБР Республиканский Полиграфический Комбинат им.Революции 1905 года». С471

 

       Научный сотрудник по ДПИ                                                       

Ж. Г. Дзейтова